Yerba mate

Yerba mate (người Argentina đọc là shê-ba ma-tê; các nước Nam Mỹ khác đọc yéc-ba) là lá của một loài cây nhựa ruồi Nam Mỹ, được sấy khô, cắt nhỏ và pha với nước. Ở Argentina, Paraguay, Uruguay và miền nam Brazil, đây là thức uống mọi người chia sẻ với nhau qua một chiếc bầu và ống hút kim loại — ở nhà, ở chỗ làm, ngoài phố, mỗi ngày. Bazan pha lá này, thêm chanh Việt Nam cùng một vài thảo mộc và gia vị địa phương, rồi nạp ga.

Nếu bạn cầm lon Soda Yerba Mate của Bazan và tự hỏi thứ gì xanh xanh, thơm mùi cỏ ở trong đó, trang này dành cho bạn. Nói ngắn gọn: đó là thức uống hằng ngày của nửa phía nam Nam Mỹ, và đã như vậy từ rất lâu.

Lá mate

Yerba mate là cây Ilex paraguariensis, thuộc chi nhựa ruồi — cùng chi với loài nhựa ruồi lá gai thường thấy trong trang trí Giáng sinh ở châu Âu. Đây là cây thường xanh của những cánh rừng cận nhiệt đới nơi Argentina, Paraguay và Brazil gặp nhau, dọc hai con sông Paraná và Paraguay. Mọc tự nhiên, cây cao tới 15 m; trong vườn trồng, cây được giữ ngang tầm vai để tiện hái lá.

Thức uống được làm từ lá và cành non. Sau khi hái, lá được hơ nhanh qua lửa — công đoạn gọi là sapeco — để lá không ngả nâu và có thêm chút hương rang, rồi sấy khô, ủ vài tháng và xay. Thành phẩm là hỗn hợp lá và cành thô màu xanh ngả khaki, nhìn hơi giống thảo mộc khô. Và yerba đúng nghĩa là như vậy: thảo mộc.

Khi pha, mate có vị cỏ xanh, chút hương rang, đắng nhẹ và hậu vị khô kéo dài. Tự thân nó không ngọt cũng không có vị trái cây — và chính vì thế mà rất hợp với chanh.

Nguồn gốc

Từ rất lâu trước khi người châu Âu đặt chân tới, người Guaraní ở lưu vực sông Paraná đã hái lá mate hoang, phơi khô và uống với nước. Họ gọi cây này là ka’a, nghĩa đơn giản là “cây”, và coi nó là món quà của thần linh. Lá mate được dùng để trao đổi, nhai trên những chặng đường dài và chia sẻ trong các buổi tụ họp.

Người Tây Ban Nha đến vào thế kỷ 16 học thói quen này từ chính những người họ chinh phục. Đến giữa thế kỷ 17, các tu sĩ Dòng Tên ở vùng nay là tỉnh Misiones, Argentina, đã trồng được cây mate từ hạt — điều chưa ai làm được trước đó. Những đồn điền của họ biến mate thành mặt hàng buôn bán khắp đế chế Tây Ban Nha, và có một thời nó được gọi là “trà Dòng Tên”. Khi các tu sĩ bị trục xuất vào thập niên 1760, đồn điền bỏ hoang, và suốt một thế kỷ sau đó lá mate lại chỉ được hái từ rừng.

Nhà thực vật học người Pháp Auguste de Saint-Hilaire tìm thấy cây này giữa phế tích của các tu viện vào thập niên 1820 và đặt tên khoa học paraguariensis, theo tên Paraguay. Các đồn điền hiện đại chỉ thực sự phát triển trở lại từ đầu thế kỷ 20. Ngày nay Argentina là nước sản xuất lớn nhất, gần như toàn bộ sản lượng đến từ Misiones và Corrientes, tiếp theo là Brazil và Paraguay.

Người Nam Mỹ uống mate như thế nào

Hỏi bất kỳ ai ở Buenos Aires hay Montevideo, từ đầu tiên họ nói sẽ là mate. Lá khô được cho vào một chiếc bầu rỗng (từ mate bắt nguồn từ mati trong tiếng Quechua, nghĩa là bầu), rót nước nóng khoảng 70–80 °C lên, rồi hút qua bombilla — ống hút kim loại có lưới lọc ở đầu. Một người, gọi là cebador, châm nước và chuyền bầu quanh vòng. Bạn uống cạn, đưa lại, và bầu sẽ quay về lượt bạn. Nói gracias nghĩa là bạn đã uống đủ.

Đó không hẳn là một thức uống, mà là một cách ngồi cùng nhau. Ở Uruguay — nơi uống mate nhiều nhất thế giới tính theo đầu người — người ta kẹp bình giữ nhiệt dưới nách, tay kia cầm bầu, trên xe buýt, ngoài bãi biển, trong văn phòng. Argentina và Uruguay đều chọn ngày 30 tháng 11 làm Ngày Mate Quốc gia.

Mỗi nước có phiên bản riêng:

• Mate ở Argentina và Uruguay: uống nóng, thường đậm và đắng, đôi khi thêm đường hoặc vỏ cam.
• Tereré ở Paraguay: cùng loại lá nhưng pha với nước đá và thảo mộc giã nhỏ, uống suốt những buổi chiều nóng. UNESCO ghi danh di sản văn hóa phi vật thể năm 2020.
• Chimarrão ở miền nam Brazil: lá xay mịn hơn, xanh hơn, dùng trong bầu lớn — biểu tượng của lòng hiếu khách ở các bang gaúcho.

Nếu phải chọn một “người anh em” cho soda của Bazan, đó sẽ là tereré: lạnh, sắc nét và sinh ra cho cái nóng.

Vì sao mate hợp để làm soda

Mate có vài điểm mà phần lớn các loại soda “thảo mộc” khác không có.

• Có chiều sâu. Vị cỏ xanh, đắng nhẹ của lá cho thức uống lạnh một nền vững, để nó không bị cảm giác như nước đường có hương.
• Hậu vị khô. Chút chát nhẹ khiến vị ngọt rút đi nhanh, để lại miệng sạch — chính điều đó khiến bạn muốn uống ngụm tiếp theo.
• Hợp với cam chanh. Chanh và mate đã đi cùng nhau ở Nam Mỹ từ lâu; tereré thường được pha với vỏ chanh. Hương vỏ chanh xanh tươi nằm trên nền lá rang, và hai thứ nghe như vốn thuộc về nhau.

Lá mate cũng chứa caffeine tự nhiên, như cà phê và trà. Chúng tôi không thêm gì cả; caffeine trong lon đến từ lá.

Cách chúng tôi làm

Yerba mate của Bazan đến từ Argentina. Chúng tôi pha lá khô, thêm chanh tươi Việt Nam cùng một vài thảo mộc và gia vị địa phương — không chất nhân tạo — rồi nạp ga. Một loại lá Nam Mỹ mang chút giọng Việt.

Trong lon: vị mate đậm, thơm mùi cỏ dẫn đầu, hương vỏ chanh tươi sáng nâng lên, và hậu vị cam chanh sạch, khô. Không cồn, 5,3 g đường mỗi 100 ml, 66 mg caffeine mỗi lon 330 ml. Có lon và keg 19,5 l cho quán bar.

Uống thật lạnh, trực tiếp từ lon hoặc với đá và một lát chanh. Một lựa chọn tươi sáng, có ga, thay cho ly cà phê buổi chiều.

Tìm điểm bán Soda Yerba Mate →

Mate theo cách truyền thống

Nếu trang này khiến bạn tò mò về nghi thức đằng sau loại lá — mate đúng kiểu Argentina: uống nóng, từ bầu, qua ống bombilla, chuyền tay quanh bàn — ở Hà Nội có một nơi chúng tôi biết làm đúng cách: Del Plata, quán mate Argentina gần Hồ Tây, quận Tây Hồ. Rủ một người bạn, ngồi lâu một chút, và nói gracias khi đã uống đủ.