Táo mèo

Táo mèo, hay sơn tra, là loại quả nhỏ, có vị chua chát, mọc trên những triền núi cao vùng Tây Bắc. Từ lâu, người Mông đã thu hái táo mèo để ngâm rượu. Ở Bazan, chúng tôi chọn lên men loại quả này để làm cider.

Nếu từng thấy tên táo mèo trên chai cider của Bazan, có lẽ bạn cũng tò mò vì sao chúng tôi chọn loại quả này. Câu trả lời nằm ở vị chua, vị chát và hương thơm của nó — những đặc điểm rất hợp để làm cider.

Quả táo mèo

Táo mèo là quả của cây Docynia indica, thuộc họ Hoa hồng, cùng họ với táo tây, lê và mộc qua. Tuy được gọi là táo, cây không thuộc chi Malus như táo tây. Trước đây, các nhà thực vật học từng xếp táo mèo vào chi Cydonia, cùng với mộc qua.

Cây mọc hoang trên những sườn núi có khí hậu lạnh, nhiều sương, ở độ cao khoảng 1.000–2.000 m tại Sơn La, Yên Bái, Lào Cai và Lai Châu. Một số rừng táo mèo quanh Mường La đã có từ hàng trăm năm. Người Mông sống ở những vùng này từ lâu đã gắn bó với việc thu hái táo mèo. Tên quả được cho là gắn với từ Mèo, một tên gọi cũ dành cho người Mông.

Cây ra hoa trắng vào tháng 2–3, quả chín từ cuối tháng 8 đến hết tháng 10. Quả chín có đường kính khoảng 2–3 cm, tròn hoặc hơi thuôn, vỏ màu vàng xanh, ửng hồng hoặc đỏ. Thịt quả vẫn cứng ngay cả khi đã chín.

Cắn thử một quả tươi, bạn sẽ cảm nhận rõ vị chua gắt và chát se miệng, cùng hương táo, mộc qua và chút mật ong thoang thoảng. Táo mèo khá khó ăn tươi, nhưng chính những đặc điểm ấy lại khiến quả phù hợp để làm đồ uống lên men.

Người Việt dùng táo mèo như thế nào

Nhắc đến táo mèo, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến rượu táo mèo. Quả được để nguyên hoặc bổ đôi, cho vào bình ngâm với rượu gạo, đôi khi thêm đường, rồi để vài tháng. Rượu ngâm có màu hổ phách, vị chua ngọt và độ cồn khá cao. Ở Sơn La, Yên Bái, rượu táo mèo thường được dùng để mời khách và cũng là món quà nhiều du khách chọn mang về.

Táo mèo còn được thái lát, phơi khô rồi hãm uống như trà. Trong y học cổ truyền, quả cũng được dùng làm dược liệu dưới tên sơn tra. Từ bình rượu đến ấm trà, táo mèo đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống vùng cao.

Ngày nay, bên cạnh việc thu hái quả mọc hoang, bà con còn trồng và chăm sóc táo mèo. Ở những bản như Nậm Nghiệp, những vườn táo mèo đã mang lại nhiều thay đổi tích cực cho vùng đất này.

Vì sao táo mèo phù hợp để làm cider

Nhiều giống táo được dùng làm cider ở châu Âu có vị chua, chát và khó ăn tươi. Người làm cider chọn chúng chính vì những đặc điểm hương vị đó. Táo mèo cũng có những đặc điểm tương tự, lại là loại quả sẵn có ở vùng núi Tây Bắc.

Với chúng tôi, táo mèo có ba điểm đáng chú ý:

• Vị chua. Độ chua tự nhiên giúp ly cider có vị rõ nét và cân bằng với vị ngọt.
• Vị chát (tannin). Vị chát se miệng của táo mèo góp phần tạo chiều sâu cho hương vị và giúp hậu vị kéo dài. Tannin cũng có vai trò tương tự trong rượu vang đỏ và cider.
• Hương thơm. Sau khi lên men, cider vẫn giữ được hương táo, mộc qua và chút mật ong đặc trưng của quả.

Rượu táo mèo được làm bằng cách ngâm quả trong rượu có sẵn. Còn khi làm cider, men chuyển hóa đường thành cồn trong quá trình lên men. Cider táo mèo của Bazan có độ cồn thấp hơn rượu ngâm và có ga, với hương vị táo mèo là điểm nổi bật.

Vậy có thể gọi thức uống này là cider không? Theo cách hiểu truyền thống, cider được làm từ táo tây. Chúng tôi dùng táo mèo và áp dụng phương pháp lên men cider, nên gọi sản phẩm là cider táo mèo. Nếu thích cider khô — tức cider ít ngọt — bạn có thể tìm thấy ở đây một hương vị quen thuộc, nhưng mang nét riêng của táo mèo Tây Bắc.

Cách chúng tôi làm

Táo mèo của Bazan được thu mua tại Sơn La vào tháng 8 và tháng 9. Sau khi thu hái và đưa xuống núi, quả được giữ nguyên và phơi nắng.

Chúng tôi lên men táo mèo trong khoảng 3 tuần, sau đó thêm một số gia vị truyền thống của vùng Tây Bắc, nạp ga và ủ thêm ít nhất 4 tuần. Cider táo mèo của Bazan có độ cồn khoảng 4,8%. Vị khô vừa phải, vẫn còn chút vị ngọt.

Khi uống, bạn sẽ cảm nhận được hương táo, vị chua thanh và hương thơm của các loại thảo mộc địa phương. Cider này hợp với hải sản, nhưng nhâm nhi riêng cũng ngon.

Tìm điểm bán →